At bage med surdej lyder lidt besværligt og det kan det da også være indtil man lige finder fidusen. Men med denne ret simple opskrift på er det bare med at gå igang. Jeg er sikker på, at du allerede har de 3 ingredienser du skal bruge. Det kræver nemlig blot hvedemel, rugmel og vand. Når man laver en surdej sker der en gæringsproces. Jeg laver kun surdejen med vand og mel og det tager cirka 5 dage før surdejen begynder at gære nok til, at den kan få brød til at hæve.
Man kan godt speede processen op ved at tilsætte f.eks. kærnemælk, honning eller en smule gær. Men det kan dog også få surdejen til at løbe løbsk for dig. Den simple version er lidt nemmere at styre. Surdejen sørger for at hæve brødet og bager man med surdej skal man derfor ikke bruge gær. Derudover giver surdejen en let syrlig smag til brødet, som især er at foretrække når man bager rugbrød.
Når man ikke bruger sin surdej i en periode kan den 'sættes i dvale' ved at stille den i køleskabet, og derfor er det slet ikke så besværligt at holde liv i den, som mange måske tror. Men alt det prøvet jeg at forklare herunder. Held og lykke med din surdej ;o)
Prøv din surdej i denne opskrift: Mit super lækre mørke rugbrød med kerner lige her.
6/5-2020: Det er lidt af en videnskab at lave den helt perfekte surdej - og der er også lidt forskel på hvad man skal bruge sin surdej til. Jeg bruger mest min surdej til rugbrød, hvor den fungerer helt fint. Hvis der virkelig skal gang i din surdej kan det være en god idé at kassere noget af surdejen, friske den resterende del op om aftenen, og næste morgen skal den så fodres igen. Så får du virkelig en livlig surdej. Jeg skal have opdateret min opskrift lidt, så den passer til denne metode. I mellemtiden vil jeg virkelig anbefale jer at kigge med hos Cathrine Brandt, som nærmest er dronningen indenfor surdej :-)
Min opskrift, som jeg også selv brugte tidligere var en Biga surdej. Det er en tyndere surdej, som man mest bruger som smagsgiver, og den bruges også i større mængder.
Surdej - vejledning til opstart og vedligehold
Udstyr (reklamelink)
- 2 høje glas (med låg) på cirka 500-600 ml.
- Elastik
Ingredienser
Surdejsstarter
- 25 g økologisk hvedemel
- 25 g økologisk rugmel
- 50 g vand
Fodring af surdej
- 10 g surdej
- 60 g økologisk mel enten kun hedemel, kun rugmel eller halvt af hver
- 60 g lunkent vand
Sådan gør du
Dag 1
- Bland hvedemel, rugmel og vand sammen i et højt glas. Sørg for at der ikke sidder en masse dej på glasset, da det kan mugne. Brug en dejskraber til at fjerne det med.
- BESKRIVELSE KOMMER
Hold liv i din surdej
Opbevaring i køleskab - hvis du bager mindre end cirka hver dag
- Når du ikke skal bruge surdejen i et stykke tid kan du sætte den i køleskabet med låg på. Så sætter du surdejen i dvale. Du skal helst fodre den cirka en gang om ugen når den står i køleskabet. Tag den ud af køleskabet og lad den stå og temperere lidt. Fodr den derefter med forholdet 1:6:6 - dvs. 1 del surdej, 6 dele mel og 6 dele vand. Din surdej skal have masser at spise! Bruge 10 g surdej, 60 g mel og 60 g vand.
Opbevaring på køkkenbordet - hvis du bager næsten hver dag
- Når din surdej står på køkkenbordet skal den stå med låget skråt på så den får ilt, men der ikke kommer noget ned i dejen.
Dine egne noter
Maja
Skal låget været lukket når den står ude i et døgn inden brug?
Louise Dam
Jeg plejer at tage låget af :o)
Gurli Jørgensen
Hej Louise
Jeg er i gang med surdej for 1.gang. De 3 første dage var alt fint, men nu på 4.dagen er det som om den er stoppet. Jeg har “fodret den”, som du skriver, at man skal. Hvad kan jeg gøre mere ?
Venlig hilsen Gurli
Louise Dam
Hej Gurli, du kan ikke gøre så meget mere tror jeg. Hvis ikke den kommer igang igen må der startes forfra desværre.
Jytte
Kan man bruge andet end sirup pga. Sukkersyge
Louise Dam
Hej Jytte, der skal ikke bruges sirup i surdejen.
Thomas
Hej!
Kanon blog her!
Min surdej virker ret tynd, altså en del mere flydende end en normal rugbrødsdej eller bolledej. Kan det passe? Eller skal jeg hælde mere med i? Har bare fulgt opskriften :-)
Louise Dam
Hej Thomas
Det er helt korrekt. Surdejen her er ikke som en rigtig dej. Når man tilsætter den til en rugbrødsopskrift f.eks. så bliver denne dej istedet tyk.
MaiBrit
Når jeg har brugt de 4 dk surdej, er der lidt tilbage
- kan jeg så fodre den resterende surdej igen med
en 1/2 dl rugmel og 1/2 dl hvedemel samt 1 dl vand
og lade det stå ude i stuetemperatur, som du skriver.
Mit spørgsmål er så, det er jo så ikke 4 dl til de næste brød, men det er måske også OK ???
Louise Dam
Hej MaiBrit
Du skal løbende fodre surdejen 1 til 2 gange om ugen. Du behøves ikke at måle så nøjagtigt hvor meget den får af mel og vand, bare den får lidt at leve af og der bliver rørt i den nogle gange om ugen. Jeg prøver at opdatere min guide så det fremgår mere præcist :-)
Susanne Hansen
Hej Louise
Som Lone har jeg også brugt surdej gennem mange år. Jeg hælder altid det hele i dejen til en start, mixer dejen færdig , og og tager til sidst en klat (højest en dl) fra. Den sætter jeg i køleskab med det samme. Bruger jeg den ikke efter en uge, tager jeg den ud et døgn og hælder lidt mel og lidt vand i. Det er lige meget hvilken slags.. Det man bruger. Så kommer det ind i køleskabet igen.
Hilsen Susanne
Dorrit
Hej Louise.
Hvorlænge kan surdejen holde sig i købeskab?
Vh
Dorrit
Louise Dam
Hej Dorrit, det har jeg desværre ikke helt styr på.
lone skov madsen
hej Louise
Jeg har min surdej i køleskabet i månedsvis. Hver gang jeg bager en portion rugbrød tager jeg en god klat fra og gemmer i en plastikbøtte inde i køleskabet. jeg hælder normalt et par spiseskefulde salt ovenpå, og så er den super næste gang jeg bruger den. Da jeg ændrer i min rugbrødsopskrift en gang i mellem, så ændrer surdejen sig efter det. Det betyder ikke noget for surdejen beholder sin effekt og brødene bliver fine hver gang.
vh/Lone
Signe
Hej Louise
Hvor mange gr. surdej ender man ca. med at have hvis man følger opskriften? :-)
Signe
Louise Dam
Hej Signe, det er jeg desværre ikke klar over. Jeg har ikke vejet det :-)
Sebastian
I følge loven om massefylde skulle der gerne være lige knap 800 gram, men det afhænger lidt af gæringen :-)
Mette
Hej Louise
Fantastisk blog du har. Virkelig inspirerende.
Jeg har lige forsøgt at blande det sammen og er spændt på hvad der sker de næste par dage.
Når jeg har taget det jeg skal bruge af surdejen, hvad gør jeg så? Fodre jeg den og så sætter den i køleskabet, eller omvendt? Hvor meget fodre jeg den med?
Er det kun når den er i køleskabet, at der er låg på?
Louise Dam
Hvis du skal bruge surdejen igen ikke så lang tid efter så fodrer du den bare og lader den stå på køkkenbordet. Hvis du ikke skal bruge den sætter du den i køleskabet, og når du skal bruge den tager du den ud af køleskabet et døgn før den skal bruges og så fordrer du den med det samme så den lige bliver frisket op. Den går lidt i dvale når den står i køleskabet. Du må gerne have låg på når den står på køkkenbordet, men det er bare vigtigt at det kommer af hver dag så du ikke risikerer låget springer af pga. trykket der opstår.
Katrine
Hej Lousie, jeg er igang med at lave din surdej- men jeg tror at jeg har misforstået det med låget. Jeg havde ikke låg på den første dag, og da jeg så den om morgenen var der kommet en tør hinde på overfladen af dejen.. Derfor har jeg haft låg på de andre dage- er det helt fokert?
Louise Dam
Hej Katrine, der skal ikke låg på de første par dage. Men det går nok ikke helt galt selvom man gør det alligevel.
Susanne Bentzon
Hej Louise! Hvad kan jeg bruge istedet for maltsirup? Eller hvilket supermarked har det! Jeg har lavet surdejen til rugbrød og det eneste jeg mangler er maltsirup?
Mvh Susanne
Louise Dam
Hej Susanne
Tror du kan købe det i de fleste større supermarkeder - men jeg laver det altid selv. Find opskriften her: https://www.louisesmadblog.dk/maltsirup/
Tommy Norling
Hej Louise
Er det rigtigt at den ligesom skiller sig i 2 dele, ser ud som om vandet ligger sig øverst og alt melen nederst, Har prøvet at piske den lidt op, men dagen efter er den skilt af igen.
Louise Dam
Hej Tommy, det er helt naturligt at den deler sig i to. Derfor skal man røre i den jævnligt.
Kathrine
Hej Louise.
Har lige nogle spørgsmål ang. din surdej. Når du bruger den jævneligt, lader du den så bare stå på køkkenbordet uden låg? Og når du f.eks tager 4dl af til rugbrød, fordrer du så det resterende med tilsvarende mængde mel og vand?
Louise Dam
Hej Katrine
Ja, det er præcis sådan jeg gør - bare med cirka mål :-)
Henriette Vandborg
Hej Hej
Hvor længe kan man bruge den surdej?? Dage?? Mdr??? Og kan den bruges til andet end rugbrød, måske til boller??
Vh Henriette
Louise Dam
Hvis man bruger af den i jævnligt så der bliver skiftet ud i den burde den kunne bruges længe. Du kan sagtens bruge den til boller også.
Mai-Britt
Hej, jeg er lidt bange for at kaste mig ud i et surdejsprojekt, det lyder skraemmende. Har jeg forstaaet dig rigtigt, at jeg skal have en skaal staaende paa mit koekkenbord uden laag paa i 5 dage...?
Louise Dam
Ja, det er helt korrekt forstået :-)
Sanne
Hej Louise :)
Jeg er ved at forsøge at lave din surdej. Jeg rørte det sammen torsdag aften, rørte et par gange i det fredag, og fodrede surdejen fredag aften, altså i går aftes :)
Her til morgen er surdejen allerede meget "levende" og med masser af bobler. Er det normalt at den er klar så hurtigt? Eller er der mon gået forkerte bakterier eller mikroorganismer i dejen?
På forhånd tak :)
Mvh Sanne
Louise Dam
Hej Sanne
Undskyld jeg først svarer nu. Det lyder meget hurtigt at den skulle boble meget. Men jeg vil sige at hvis den ikke lugter dårligt, men blot syrligt så vil jeg mene den er ok.
Hilsen Louise
Malene
Jeg har forsøgt at lave den, og er på 3. dagen i dag, og den var hævet rigtig meget samt boblede. Den lugter syrligt.
Vil du mene, at man allerede kan bruge den nu så, eller skal man vente de 5 dage?
Louise Dam
Ja, det lyder til at du godt kan bruge den nu synes jeg.
Bettina
Hej Louise,
Hvor er det en god og spændende blog du har.
Jeg skal lige høre om din surdej bruges til rugbrød eller anden brød.
Hilsen
Bettina
Louise Dam
Hej Bettina
Jeg bruger den også til andet end rugbrød. Du kan eventuelt skifte rugmelet ud med fuldkornshvedemel, hvis den også skal bruges til andet end rugbrød. Jeg bruger tit bare lige det mel jeg har ved hånden.
Kristian
Hej - fed blogtsk for den, Jeg er gået i gang med din surdej.Men synes ikke at nettet er så fuld af brødopskrifter med surdej, som selve opskriften på surdej. Jeg søger eksempelvis en god opskrift på hhv rugbrød og etsolidt måskesydeuropæiskinspireret flutes agtigt brød med sej skorpe og lækre lufthuller.
Louise Dam
Hej Kristian
En god opskrift på rugbrød kan jeg i hvert fald hjælpe dig med :o) Den finder du lige her: https://www.louisesmadblog.dk/moerkt-rugbroed-med-kerner/