Alt du bør vide om 'sous vide'

Annonce - indeholder reklamelinks

Hvad er sous Vide?

Sous Vide udtales su vit og det er fransk og betyder egentlig vakuumeret. Det er en tilberedningsmetode, der hjælper til at få det bedste ud af de råvarer du tilbereder, og især hjælper med gøre kød så mørt og saftigt som muligt. Man tilbereder maden i et vandbad der er en meget præcis temperatur. Det medvirker til at kødet aldrig kan få for meget og blive gennemstegt, hvis du ikke ønsker det. Hvis vandbadet sættes til 55 grader, vil kødet blive 55 grader hele vejen igennem. Når man først har kastet sig ud i sous vide kunsten, så er det faktisk ret nemt. Men jeg kan huske, at inden jeg fik skaffet mig udstyret og havde prøvet det første gang, der var jeg altså lidt skræmt. Det lød ret svært og indviklet det hele. Men det er det bare slet ikke! Jeg var også bange for om det nu var noget jeg ville få brugt. Det er det i stor stil!

Hvilket udstyr skal man have?

1. En vakuumpakker

For at du kan lukke kødet helt tæt inden det kommer ned i vandet skal du bruge en vakuumpakker og nogle vakuumposer. Jeg har ikke prøvet så mange forskellige, men jeg kan sige at jeg er glad for min - den virker upåklageligt. Min vakuumpakker er (reklamelink)denne fra OBH (reklamelink). Hvis man vil kunne vakuumpakke væske duer denne model dog ikke. Så skal man have fat i det der hedder en kammervakuumpakker. Jeg har dog god erfaring med at lave isterninger af rødvin, som man kan tilsætte i posen sammen med kødet - så undgår man væden imens man vakuumpakker.

2. Vakuumposer

For det meste følger der vakuumposer med når du køber din vakuumpakker. Man kan få forskellige typer af poser og så kan de fås både i en rulle du selv skal klippe af eller i færdige poser. Jeg plejer at købe poserne på en rulle - det er lidt billigere i længden, da der ikke er så meget spild. Her klipper man nemlig det stykke der lige passer til det stykke kød man skal vakuumpakke. Jeg køber mine poser hos (reklamelink)Sousvide.dk (reklamelink) og plejer at købe både str. (reklamelink)20 cm og (reklamelink)28 cm. Så er der til forskellige størrelser af kød.

3. En sous vide (stav eller kar)

Din sous vide kan enten være et kar eller en stav. Forskellen på de to er blot at med en sous vide stav skal du have karet ved siden af. Jeg har selv en sous vide stav, og jeg synes det er super smart at man kan bruge en helt almindelig gryde som kar. Så skal man ikke have noget stående der fylder så meget. Her har jeg også kun prøvet én model, men jeg er super glad for min sous vide stav, og har ingen problemer haft med dem. Min sous vide stav er fra Anova og det er den der hedder (reklamelink)Anova Precision Cooker 4.0 WIFI. (reklamelink)

Hvordan gør man?

Sous Vide er faktisk ret simpelt, når man lige har sat sig en lille smule ind i det. I min beskrivelse tager jeg udgangspunkt i det udstyr jeg selv bruger. Du fylder en stor gryde med vand og sætter Anova staven på kanten af gryden med den medfølgende holder. Så sætter du temperaturen ved at dreje på det lille hjul og trykker på startknappen. Så vil staven begynde at opvarme vandet imens den cirkulerer vandet rundt. Husk at tilsætte rigeligt med vand til gryden - hvis du kommer under minimumsgrænsen siger din Anovastav en mærkelig lyd :o)

Find alle mine Sous Vide opskrifter lige her.

Imens vandet varmer op kan du vakuumpakke det du skal tilberede. Noget kød bruner jeg på panden inden det bliver vakuumpakket, og andet gør jeg ikke. Men der kommer næsten altid lidt krydderier eller lignende på kødet inden det pakkes. Når man køber vakuumposerne på en rulle klipper du det stykke af der passer til dit stykke kød. Der skal være plads til lidt luft for oven når kødet er kommet i posen. Når du har klippet et stykke skal den ene ende af posen forsegles i (reklamelink)vakuumpakkeren. Så skal kødet i posen og posen skal i (reklamelink)vakuumpakkeren igen. Men denne gang skal luften suges ud af posen og den skal forsegles. Så er den klar til at komme ned i gryden med det varme vand.

Hvordan finder jeg ud af tid og temperatur?

Hvis du finder en opskrift her på siden vil der stå den temperatur og det antal grader jeg har brugt. Men man skal altid være opmærksom på, at der kan forskel på kvaliteten af kødet. Kød der er meget mørt i forvejen skal have kortere tid end et stykke kød der er knap så mørt. Derfor er det også vigtigt man prøver sig lidt frem.

Hvor kan jeg ellers finde information?

Jeg vil anbefale alle sous vide nybegyndere at investere i Karsten Tanggaards bøger '(reklamelink)Sous Vide i dit eget køkken' og (reklamelink)Sous Vide 2.0 (reklamelinks). De forklarer teknikken rigtig godt, og der er tider og grader på en del af de mest brugte udskæringer. Jeg har begge bøger, og er meget glad for dem. Man kan evt. nøjes med Sous Vide 2.0, da den stort set indeholder bog 1 også.