Aubergineruller med ricotta og spinat i tomatsauce

Indimellem bliver jeg udfordret lidt i det vegetariske køkken når jeg får gæster der ikke spiser kød.
Jeg forsøger altid at lave en ret, hvor dem som normalt spiser kød ikke føler de går glip af noget, og det må jeg sige synes lykkes med denne ret. Det er skiver af aubergine, som fyldes med en blanding af spinat, ricotta og parmesan og så bliver de bagt i et fad med tomatsauce og frisk mozzarella. Det smagte super godt! Jeg kan kun anbefale de her super lækre aubergineruller.

Opskrift på aubergineruller med ricotta og spinat i tomatsauce

4 personer
Forberedelsestid: 1,5 time

Ingredienser
500 g ricotta
350 g frossen (optøet) spinat (hakket eller helbladet)
1 bundt persille, hakket
25 g parmesan, revet
1 æg
Salt og peber
evt. et par fed hvidløg

3 aubergine
700 g tomatsauce (1 stort glas færdiglavet eller hjemmelavet)
250 g frisk mozzarella (2 kugler)

Fremgangsmåde
1. Skær auberginen i skiver på cirka 1 cm, eller lidt mindre.
2. Drys salt på skiverne og lad dem ligge i cirka 10 minutter så noget af væsken bliver trukket ud af auberginen.
3. Dup auberginen tør med lidt køkkenrulle.
4. Dryp med lidt olivenolie og grill aubergineskiverne på en grillpande eller en grill til har grillstriber på begge sider.
5. Sørg for at klemme væden fra spinaten fra.
6. Bland spinat med ricotta, persille, parmesan, æg og salt/peber. (tilsæt evt. også lidt hakket hvidløg)
7. Hæld halvdelen af tomatsaucen i bunden af et stort fad.
8. Læg en god skefuld spinat/ricottablanding på en skive aubergine og rul den sammen. Læg den ned i fadet med saucen. Gør det med alle aubergineskiverne.
9. Hæld resten af tomatsaucen ovenpå rullerne. Hvis du har noget fyld tilbage kan du også fordele det over rullerne.
10.Fordel frisk mozzarella i klumper på toppen.
11.Sæt fadet i ovnen ved 200 grader og bag i cirka 30 minutter, eller indtil osten er gylden.

Opskriften er fundet her.